北京治皮炎好的医院 http://pf.39.net/bdfyc/140106/4322698.html作者：李虓如果把时节与味道相对应，金秋十月绝对是甜的，因为这时有一种花、有一种酒、有一种文化，让千年来的中国人，一嗅就爱上，缱绻在骨子里，从鼻息甜蜜到口舌，从口舌又甜蜜到心里，绵延至今。没错，这就是桂花。我们回看历史，桂花是极为出彩而备受推崇的，据说其种植史有余年，早在春秋战国时期《山海经·南山经》中，即提到“招摇之山多桂”，吕不韦在《吕氏春秋》中也赞美桂花叫做“物之美者，招摇之桂”；到了汉代，桂花就已经成为了贡品，当时汉武帝所修的“上林苑”中竟然栽种了一百多株桂花树，足见这种喜爱。后来在晋代的《南方草木状》中，也有记录“桂出合浦”。而到了唐代，桂花就基本上家喻户晓了，原因在于那一则“吴刚伐桂”的传奇故事（吴刚虽为上古时期的神人，但吴刚伐桂的故事较早流行是在唐人的文稿之中，比如唐段成式的《酉阳杂俎·天咫》。）·满地桂花香满园。说到“吴刚伐桂”，必然提到开篇说的这种酒，即是桂花酒，桂花酒的发展其实是非常幸运的，因为历史前、中、后，分别有三位名人为之背书，第一位就是屈原，屈原在《九歌》里吟唱“援北斗兮酌桂浆，辛夷车兮结桂旗”；第二位自然就是吴刚，吴刚与桂花酒的渊源，我们放在后面再说；第三位就是毛泽东，一句“问讯吴刚何所有，吴刚捧出桂花酒。”用吴刚与桂花酒的传说典故，表达词中之情，可见，桂花酒的影响之深。01、穿山岩桂花陈酿，是否甜的过初恋？说了这么多桂花与桂花酒的人文历史，我们开始评说本文的主角，就是这一款“桂花陈酿”。有此佳酿，得益于李爱平先生。李爱平是穿山岩酒窖和广西桂林义江酒厂的创办者，桂花陈酿就出自穿山岩酒窖，在给我桂花陈酿的时候，李爱平打趣道：“小心甜过初恋哦。”那么，这款“桂花陈酿”风味如何？是否能勾起我对所有桂花的美好想象？更重要的是，是否甜过初恋呢？我们测评一下。·穿山岩桂花陈酿。刚看到这款酒的时候，吸引我的并不是漂亮的包装，虽然朋友都说，这款酒的颜值蛮高的，其实，我第一眼看到的是这款酒的酒体颜色，透亮的古铜色，泛着金边，与之前我见过的一些桂花酒在颜色上却有不同，颜色之深，能肯定的是，其中应该使用了丹桂，因为金桂一般是蛋*的颜色，而丹桂则呈现有橙红、橙*等等，才能赋予酒体这么浓郁色泽。·颜色、香气浓郁的丹桂，离的很远就能欣赏到她的香气。在询问之后，的确如此，穿山岩桂花陈酿的确采用了丹桂和金桂两种桂花进行酿造，打开瓶盖之后，这种丹桂典型的、奔放的花香迎面扑来，桂花陈酿比一般的桂花酒要香的多，得益于丹桂的使用，丹桂在生长期上，要比金桂缓慢许多，所以也更为难得，而其独特的颜色与奔放的香气，能够在色泽和气息上赋予酒体更优越的属性。如果酒杯不晃动，让这种极有“侵略性”的桂花香稍微沉静一下，可以在浓郁的花果香的遮掩下，感受到幽雅的米香，这种香气不同于蒸煮米饭的香气，也并非纯粹的米香白酒的气息，比前者更丰富，比后者更具有粮食香。·品鉴桂花陈酿用高脚杯尤为适宜，宽敞腹部让香气释放，而收紧的杯口让香气完全纳入鼻腔。浅酌适中的一口，不至于酒液太少而无法充分感受，又不至于酒液太多，让某一种风味尤为突出，而感受不到其他的风味。入口之后，桂花的香气就更为浓情，充斥在鼻、口腔，此时，米香也不再“逊色”，在桂花的前香过后，缓缓升起，承上启下，接连了甘醇的酒香。在味觉上，甜自然是占据主导地位的，因为桂花酒不甜，便失去了桂花的灵*，但这种甜并不生硬，也不让人厌烦，是一种自然的、朴素的，甚至于柔弱的甜，从这种感觉我知道，这种甜是自然发酵而来，因为甜度和香气的结合十分紧密，此外，这种甜感的柔和性，也非外加单单一的糖所能达到的效果，而是是源于复杂的发酵形成的“甜味体系”，其中包含多种不同种类的糖类。这种甜，的确如同人生的初恋，不浓艳、不生硬，温柔而富有内涵，自然而饶有憧憬，可能这就是李爱平说的“甜过初恋”吧。02、比桂花陈酿更出色的，是李爱平的用心。客观的说，桂花陈酿的品质是很出色的，非常突出的感受有两点，第一，丹桂的使用，让颜色格外夺目、香气更为优越；第二，发酵香以及柔顺的感受，证明这瓶酒并非配制而是酿造。对此，我和李爱平先生交流，他告诉我，现在市场上大多数的桂花酒都用鲜桂花或者干桂花直接和酒浸泡，把这个香味带到酒里面去，这样的酒会有相应问题，比如闻香艳丽，但显得不自然，而且在口感上，酒中会带入桂花梗的苦涩味，所以，穿山岩桂花陈酿采用了成本较高的发酵法，而非简单的配制法。·李爱平将清晨收集的鲜桂花，如同做茶进行揉捻，以利于色、香、营养的释放。具体工艺是怎样的？李爱平表示：“首先我们会集中在每年八月中秋桂花飘香的时节采花，花匠把新鲜的桂花在清晨收集起来，先清洗去尘，再把它用手揉碎成泥，然后放入老坛进行腌制一年时间。然后，按照传统酿造三花酒的工艺，先把大米进行蒸饭、拌曲、糖化、发酵，在发酵的过程当中，把腌制好的桂花，按一定的比例放进去，一起进行发酵蒸馏，这样桂花的香味通过蒸馏的形式，自然就与酒完全融合起来，形成自然的桂花酒，然后陈酿老熟。这就是为什么桂花陈酿要比一般的桂花酒更自然和柔顺的第一个原因。·将揉捻好的桂花，放入老坛，进行一年光景腌制。而第二个原因就是陈酿的方式不同，酿造好的桂花酒要在穿山岩酒窖中进行陈酿，穿山岩酒窖是一个天然的大溶洞，位于国家4A级景区穿山公园的旁边，窖藏面积达4万多平米。酒窖所依据的山体，也为桂林必看的景点之一，五峰连为一体，极为特别，北峰和西峰紧依小东江，中峰突起，与东峰和南峰紧紧相连。山腰上远看形成一个中空大洞，通透澄明，宛若明月。此外，这里的山洞也非比寻常，溶洞分层散布，穿透全山，故称“穿山”。万里晴空的时候，高悬的月岩，别有一种幽旷的境界。清光绪年间诗人彭光铺的一首“浮云一扫净，明月忽飞来。盘石坐清啸，花荫印绿台……”，就是描写的穿山岩。而这样的美景也属于桂花陈酿，要在这里陈酿三年。”·穿山岩酒窖，成为当地知名的景点，其中还依旧保留着中国最传统的酒文化风情。中国的美酒自古以来讲究陈酿存储，“酒是陈的香”就是最直接的表述，但陈酿的环境很多，比如露天、库房、地窖，再有就是洞藏，其中洞藏是最适合储酒的环境，为什么这么说？因为洞藏的最大优点是自然环境好，山洞一般在深山老林中，远离城市的喧嚣，比如穿山岩酒窖。洞藏之地，没有工业污染，空气质量相对较好，负氧离子多，而且恒温恒湿，这样的环境利于酒体的老熟，赋予了美酒第二次升华的机会。有人说，洞藏一年，窖藏三年，正是如此，桂花陈酿在这里储存，陈酿更快，自然酒体会更加柔和醇厚。因此，无论是对于酿造型桂花酒的坚守，还是对传统工艺的执着，抑或是洞藏而来的痴迷，李爱平先生对于品质的这种用心，我觉得应该是更值得推崇的，比桂花陈酿本身更为出色。03、穿山岩桂花陈酿，能代表吴刚牌吗？“当初为什么做桂花陈酿？是因为身在桂林，桂花资源丰富？还是因为看到了桂花酒是有市场潜力的？”我曾经问李爱平，他发过来两张图片，一张是收藏的老吴刚牌桂花酒，另一张是这瓶酒的标牌，并回复“这就是我的初心”。·李爱平收藏的吴刚牌桂花酒。早在上个世纪，其实，桂林的桂花酒曾经火遍大江南北，虽然不能和白酒中的名酒相提并论，但在果露酒领域中，吴刚桂花酒也是名噪一时的畅销酒，老少皆宜的口感，让其家喻户晓。但后经一些变故，一度停产，李爱平先生所说的初心，便是对吴刚牌桂花酒的传承和复兴，很重要的两点原因，第一，吴刚桂花酒具有非常美好的文化底蕴，第二，桂花酒本身具有非常良好的健康属性。在文化上来看，吴刚与桂花酒的故事代表了“人心向善”。传说吴刚曾下凡人间，访到一位酿酒的寡妇，大家都称赞其为人良善，酿出来的酒味道甘美，价格公道。人称“仙酒娘子”。好多奸商找她想包下她的酒高价出售都被她谢绝。吴刚为了试探她，便变身一个瘦骨嶙峋、衣衫褴褛的中年乞丐，昏迷在寡妇门前。结果，好心的仙酒娘子看到这个乞丐后，毫不犹豫地将他救起。·吴刚与桂花酒的故事，代表着“人心向善”。吴刚假装要求在娘子家多修养几天，常言说，寡妇门前是非多，收留一个中年男人有多难。但仙酒娘子还是收留了这个乞丐。当闲话渐渐多了的时候，这个乞丐又假装过意不去不辞而别。而好心的仙酒娘子却担心他路死街头，出去寻找。结果却在山坡碰到一个白发老人跌倒路边，奄奄一息，以微弱的声音，苦苦求水，荒山坡上哪有水啊，娘子急得团团转，最后只好磕破中指，想以鲜血给老人吮吸。然而老人却突然踪迹不见。娘子正错愕间，忽然一阵清风吹来，天上飘来一个*布袋，正好掉到娘子的怀中，娘子打开来看，看到里面有许多*纸包，里面还有一张纸条，上面写道：“月宫赐桂子，奖赏善人家。福高桂树碧，寿高满树花。采花酿桂酒，先送爹和妈。吴刚助善者，降灾奸诈滑。”仙酒娘子这才恍然大悟，原来那乞丐和这老人都是月宫上的仙人吴刚所变。后来仙酒娘子按照纸条上写的去做，果然酿出了天下闻名的桂花酒。这就是吴刚与桂花酒的传说故事，虽然不足为真，但这种蕴含在桂花酒中流传下来的美好寓意，却随着桂花酒的飘香一直明示着善的力量。·《本草纲目》着重强调了桂花的药用价值。在健康上来看，桂花酒得益于桂花本身的健康价值，古称为桂为百药之长，所以用桂花酿制的酒能达到“饮之寿千岁”的功效。像是汉代时，桂花酒就是人们用来敬神祭祖的佳品，祭祀完毕，晚辈向长辈敬用桂花酒，长辈们喝下之后则象征了会延年益寿。《本草纲目》引《本经》则说桂具有药用价值，即“治百病养精神，和颜色，为诸药先聘通使久服轻身不老，百生光华，媚好常如童子”其花则具“生津、辟臭、化痰、治风虫牙痛、润发”等功用。而在现代医学来看，桂花所富含的*酮类和连翘脂素等物质对抗氧化、降血脂、抗衰老和抑菌具有很好的效果。比如，有实验证明，通过对桂花*酮体外抗氧化作用进行研究，桂花*酮能清除羟自由基和抑制超氧阴离子自由基，且羟自由基清除率、超氧阴离子自由基的抑制率与桂花*酮的浓度呈正相关。此外，还有研究团队使用桂花提取物进行抗菌实验，结果表明，通过进一步纯化后的桂花*酮对枯草杆菌、金*色葡萄球菌、稻瘟病菌、大肠杆菌均具有较好的抑菌效果，且其效果比常用的抑菌剂苯甲酸钠更好。·穿山岩桂花陈酿，已经成为当地情有独钟的风物代表，成为桂花酒的代名词。所以基于上面两方面原因，李爱平在十年前就着手恢复吴刚牌桂花酒的生产，从查阅桂花酒的酿造资料开始，至于走访熟悉吴刚桂花酒的老者，依托于同样位于临桂的酒厂，即广西桂林义江酒厂，进行几十次酿造实验，又反复进行品鉴实验，在复原原口感的基础上，更超越原来的品质，穿山岩桂花酒得以问世。如题所言，“古有吴刚牌，今有穿山岩”，虽然意在借指，但从品质和传承的角度来考量，也名副其实。作者简介：李虓，食品发酵学硕士、工程师，酒类食品行业专栏作家、顾问。