桂花乌龙制作流程
今年，是晓青家茶“百年奇苑”正式发售高等级桂花乌龙的第四年。算上更早期的探索研究，晓青家研究制作高等级桂花乌龙已经有数年了。
晓青（林晓青）是我相识超过十年的老同事。专职是平面设计，业余协助家族茶叶的包装设计和品牌推广。
三年前的五月，我随晓青到了她的老家安溪西坪镇，第一次近距离地感受铁观音的山场、采摘和制作。
晓青家的制茶历史可追溯至年，清嘉庆年间，老林家祖上出了一位名叫林燕愈（号幔陀）的奇人，他从安溪迁往武夷山，引进许多珍稀品种，开荒种茶，茶园绵延不绝，基业蒸蒸日上，林燕愈更是被尊称为武夷十八岩岩主。同治年间，林氏后人创立“奇苑茶庄”，开创了茶行业货真价实的百年老号，自五口通商后，于厦门设立分号，将茶叶销往东南亚地区，很快蜚声中外。
“奇苑”早期茶叶包装盒光绪十八年，“奇苑茶庄”购买武夷山茶园的地契晓青祖父林团圆沿袭祖上制茶传统，在国营企业凤山茶厂做茶叶审评师，年退休以后，就由二儿子林庆平（晓青父亲）接了班，继续做审评，一直做到年国营茶厂改制，林庆平被迫下岗。年，林庆平和兄弟林庆同、林庆艺决定重振祖上“奇苑茶庄”，一起创办了雾山茶业，重新推出“奇苑”品牌，远渡南洋，销往东南亚和日本地区，一直持续到今天。
至今年，桂花乌龙的制作工艺在现阶段几近稳定，核心工艺成熟，于是与大家分享林家桂花乌龙的制作工艺，让大家喝得明白，也喝得更放心。
01好茶底
桂花乌龙在福建是常见的茶，但要做好并不容易。
如今有许多人用冷冻拌花技术来做桂花乌龙，但百年奇苑始终坚持用新鲜桂花与乌龙茶进行古法窨制发酵，耗时长久，工艺难度极大。
那么，为什么坚持用古法窨制，古法窨制又好在哪里？
老茶山本身就是风景一泡好的桂花乌龙，要茶好、花好、天气好、手艺好，以及耐心与时间。
准备工作从五月即开始——林家用当年的春茶来作为茶底。以闽南乌龙为例，它自来就有“春水秋香”之说，意思是喝春天乌龙的茶汤和水感，喝秋天乌龙茶的香气。
因此，喝春天乌龙茶的水，取秋天桂花的香，成茶才能既有香又有水。
晓青父亲老林严格把控制茶的每一个环节其他乌龙茶也是同理，并且茶底的品质必须上乘，才不会被花香压制。
此外，经过这些年的试验，老林制茶发现，由于需要在窨花过程中再次发酵，茶底的发酵程度不能按以往常规制作普通乌龙茶的程序来设定，否则将影响成茶质量。
于是在这几年无数次试验后，林家试验出了专为桂花乌龙而设定的最佳茶底发酵程度。这是林家的桂花乌龙拥有让人难忘口感与香气的秘诀之一。
春天焙好的乌龙茶，经过一整个夏天，刚好褪去火味，茶的品质也更稳定。接下来，只等花开。
02好桂花
林家所用的桂花，来自安溪西坪林家一族所属的百年桂花树林。
茶园边自然生长的百年桂花这片桂花林生长在一片茶园中，早年曾供往漳州一所香料厂制作香料，这几十棵桂花树每棵都至少有近百年的树龄，作为景观树售卖的话，好的可以卖至一百多万。
它们一年只在秋天开一次花，每次花期最多不过十天，林家只选最好的三天，也就是第二三四天。此时的花灵气，花蜜尚在，用这股香气窨出的香，将最具穿透力和持久性。
今年国庆期间的打桂花实景
打下的桂花，需要经过多次筛分，剔除杂质，挑出味道最鲜灵饱满的鲜花，然后摊凉散去部分水分，才能开始窨制。
多次筛分，选出最新鲜的桂花入茶
03好工艺
窨制桂花乌龙，利用的是“鲜花吐香，茶叶吸香”的原理。
茶花比例是其中关键之一，花太多则浪费，花太少则香太薄。林家采用的是一层茶叶一层花的比例，多层堆叠，静置，拌合，通花，如此反复数次。
一层茶叶一层花，像三明治的做法许多人以为窨制就是将茶与花拌在一起，但茶和花二者含水率不一，湿度控制不好只会导致茶花霉变；温度如果不能恰如其分地变化，桂花香就难充分被茶叶吸附。
真正的手艺，就在这些微妙的温度与湿度的把握以及对时间的控制中。
茶与花会在数次窨制中产生丰富反应，茶叶慢慢吸附馥郁桂花香气。直至桂花萎蔫后，去除花渣，再次烘焙，回香，茶成。
晓青的母亲负责筛花和搬花等杂活晓青的父亲负责扬撒桂花，这需要老师傅才能完成晓青的叔叔林庆艺也是扬撒好手晓青的弟弟负责翻拌，在父亲身边跟随多年，早已熟练掌握技巧晓青常常是为家人和茶厂拍摄的那一位在茶厂车间里，我看到晓青一家以默契十足的分工完成窨制：妈妈负责筛花、搬花；父亲负责扬撒；弟弟负责翻拌……而晓青在一旁用相机认真地记录着家人劳作的身影。林家人用一种无声的默契，一遍又一遍地重复着手里的活儿。
就是在这一刻，我感动了。
那样美好的茶山，这般用民间震撼的手法打下的桂花，这样的一家人用虔诚和执着的手工做法，再加上那一代又一代传承下来的铁观音之*，做出来的茶，怎么可能不香呢？
这，可能是桂花最美好的归宿吧。
之后的两天，晓青的叔叔婶婶，在桂花树下泡了抢先版的桂花乌龙给我们喝。桂花的滋味香气与铁观音的层次感，茶味与花香的水乳交融，无法形容。甘醇，稠滑，甜润，有乌龙茶的蜜兰香，有桂花的蜜香。
晓青的婶婶在桂花树下为我们泡今年的第一口桂花乌龙桂花树下的茶席
美好的桂花，温暖的林家制茶人。
茶甘生津，一饮难忘。春秋茶，冬日尝，希望这历经春秋的茶，能在这个冬日，成为大家记忆里的温暖滋味。
延伸阅读：
这一口纯正的铁观音，我喝出了馥郁的兰花香
视频拍摄｜趣二工作室图片摄影｜程香林晓青-END-
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古法桂花乌龙
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