日本花菇▼
日本花菇
日本花菇是上等的冬菇，肉厚、圈口紧卷、菇面绽裂呈白色。肉质月念中带爽脆，有咬口感，卖相亦佳，焖炖时间亦不会扁塌。
日本约在年前开始以人工培植冬菇，在年种菌技术发明后，冬菇的栽植更有大的发展，通常的做法是将烁树、粟树、椎树等原木切成1米左右的长度，然后植入菇种，使菇种在原木上生长及蔓延，直至布满整棵树。
日本冬菇的年产量约吨，但花菇仅占其百分一，即约吨左右，其中“天白花菇”更有“花菇之王”的称号。
要培植出此等花菇，需要有天时地利的条件，首先必需的条件是在持续半个月左右的自然干燥环境下，让长出来的菇伞内外被湿风吹拂，出现不同的干燥情况而自然形成美丽的龟裂花纹，但倘若在这个时候遇上雾水或雨露，冬菇就会转色，变为次一等的“茶花冬菇”了。
在日本能有这种气候的地方不多。只有东北约三陆海岸、佐渡岛、房总半岛、伊亚半岛和九州的国东半岛、对马等地能长出花菇。
日本厚菇▼
日本厚菇
这种冬菇面层摺纹紧密，也相当厚身，圈口卷起。它与花菇的菇面同样是七分开。
冬菇（行内人士叫平菇）倘以生长季节来分，有春菇、秋菇和冬菇。秋菇身薄，产量较少，春菇及冬菇身较厚，产量较多。而根据菇身的厚薄、大小、色泽又可分成多个等级，所以有“日本厚菇”和“日本薄菇“的分别。前者菇心与边均厚，后者则有上等和次级之分，上薄菇菇身大，色明亮，次薄菇则菇生身小而带黑。
质素上乘的冬菇要肉厚色浅，色泽均匀，干身，花纹明显。一般厚肉的冬菇较为爽口，薄肉的较为软滑。
日本栽培冬菇，很有研究，种植冬菇的木材，经过砍木、锯木、吹干、钻孔及打均后，形成“木骨木“（即播植菌种的木料）后，需放在阴暗地方，保持干燥和温度在22℃－26℃，令菌丝充分繁殖。到了秋天下雨之后，木骨木表皮便开始长出来冬菇来。而冬菇花纹是否明显，菇身厚薄如何，与当时气候和雨水都有关系。
把日本冬菇与中国冬菇比较，前者香及爽，后者则煲时特别香，食时味较淡。
中国冬菇▼
中国冬菇
冬菇也就是香菇，是担子菌纲侧耳科的一种食用菌类。中国栽培冬菇大约有七八百年历史，是世界上栽培冬菇最早的国家。
中国冬菇中，以“北江菇“为最上品，这种菇产于广东北江一带，尤以韶关、南雄为著，俗称“北菇”，菇身嫩而只头好，吃下有浓香菇味，只是肉质稍韧而已。而于每年九、十月所产者最名贵，若经霜寒所致，天然龟裂，有花纹的是“北江花菇”。
中国和日本均有冬菇出产，过往因技术及设备优胜，日本冬菇质地最优，但近年中国培植人员引进日本菇种及技术后，无论在质素和包装以至推销手法已大大改善，因价钱比日本菇便宜得多，故占有很大市场。
中国冬菇最好在隔夜浸水，吃起来才软滑，否则就嫌韧了。
香信▼
香信
香信或稻草荤，菇身很薄，伞面全开，是质素较逊的冬菇。
冬菇的生长需要有合适的温度，倘在20℃以上的较高温度，冬菇生长虽快，但肉薄而菌盖全开，菌柄较长，就形成品质较差的香信了。
草菇▼
草菇
草菇又名兰花菇、苞脚菇。是世界上栽培最广泛的四种菇类之一。分类学上属担子菌纲、鹅膏菌科的一种高温型菇类。
草菇生长迅速，极易开伞，一般在苞脚将要突破或刚有点破裂时及时采收，采下后用刀剔去菇柄基部杂质，剖成两半，把切口朝上，摊在竹制小孔筛子上晒干或烘干至菇体全部脆硬即成，一般每百斤鲜菇可制成干菇10左右。
干草菇以粗壮质嫩为佳，应身分干燥，色泽淡*鲜明，菇身粗壮均匀，质嫩，菇伞开展少，无焦片、霉变和杂质。
蘑菇▼
蘑菇
蘑菇学名Agaricusbisporus，亦称双孢蘑菇，洋菇。是目前惟一进行全球性栽培的食用菌。世界上最早栽培地在西欧，年引入中国。
分类学上属担子菌纲，伞菌目，蘑菇科。经人工长期选育，根据子实体色泽不同分为三个品系：即法国品系，如白蘑菇；英国品系，如棕蘑菇；哥伦比亚品系，如奶油蘑菇。白蘑菇最普遍栽培，香港人称之为白菌。子实体纯白，伞形完整美观，肉质嫩脆，适宜制罐头。棕蘑菇菌盖深褐色，伞形较大，肉厚，但肉质不及白蘑菇肥嫩，栽培较少。奶油蘑菇菌盖粉红色，肥厚，多用作制蘑菇酱。
中国华北、西北等地有一些野生蘑菇，具有味鲜、质嫩、香浓的风味，因为张家口为集散地，故称“口蘑”。多制成干品出售。这些干品食用前须先用冷水洗去泥沙，再用开水浸泡发胀，捞起捏干，撒上少量食盐，用手轻轻揉捏，直至漂洗不见泥沙为度。
猴头菇▼
猴头菇
猴头菇学名Hericiumerinaceus，是一种著名的食用真菌，分类上属担子菌纲、非褶菌目、齿菌科、猴头菌属。食用部分的子实体，由于布满针状肉刺，形像猴脑袋，颜色像猴子的毛，故取名“猴头”。
分布广泛，中国各省均产。西欧、美国、日本及俄国亦出，由于长于深山老林之中，故采收不易，但现在可以用人工栽培。
猴头菇鲜嫩可口，过往便有“山珍猴头、海味燕窝”之说。营养价值也居食用菌前列。
市面上的猴头菇，有新鲜和干制约两种，新鲜猴头菇用清水洗净，顺菇针切成长方形厚片，用姜葱水滚一下，便可与其他肉类、素菜或配料烹调成美味菜式。至于干品，则可先用温水浸发约15分钟，将猴头菇洗净后，以姜葱水滚约3分钟，捞出，挤去水分，顺菇针切成长方形片，与其他材料烩焖或煲炖即可。一般来说，干品以炖及煲汤效果最佳。
木耳▼
木耳
木耳（Auhculariaauricula）是生长于朽木,形如人耳的食用真菌。
好的木耳，应该是朵面乌黑光润、朵背略呈灰白色，朵形大而适度，其瓣伸、胀性好，身分干燥，蒂端不带树皮，无灰分杂质。倘耳面萎黑无光泽或甚至灰黑的为次货。用手成把紧捏木耳易碎，放手后片张有弹性，立即伸张的身干；手感韧性，松手后耳瓣伸张缓慢的身潮。木耳含水量最多不应超过11%。
木耳含有蛋白质、糖、磷、钙、铁等多种矿物质和维生素。
木耳产地和品种都很多，其中最佳者为白背黑木耳，色泽黑亮，身干朵大，质嫩白背，多用作炒菜，蛇羹及做水饺之配料，通常1两（约40克）干货可发得8两（约克）。
在有些地方，“木耳”是一个总称，包括多种菌类，如把雪耳称作“白木耳”，把黑木耳、云耳，沙耳等通通叫做木耳。
雪耳▼
雪耳
雪耳又称白木耳、银耳，学名Tremllafuciformis，是经济价值很高的食用和药用真菌，分类学上属担子菌纲银耳科。
雪耳供食用的部分是它的子实体，呈菊花状或鸡冠状，由于内部含较多胶质，故干品能吸收大量水分而膨大，干鲜重比可达1：8－1：40。
雪耳原是野生于枯木上的胶质菌，以四川的通江雪耳和福建漳州雪耳最有名。目前已可以进行大量的人工栽植。
雪耳以身分干燥，朵形盈大，体积轻松，色泽米*，胶质稠厚，水发胀性大，并略有光泽清香者为上品。烹饪前可先用温开水浸泡2－3小时，待耳身完全伸胀发透，摘净根蒂，再以冷水漂洗即可。
*耳▼
*耳
*耳色泽带*，有鲜香味。从生物分类上看，它属于担子菌纲、银耳目、银耳科、银耳属的一种真菌，学名NaemateLiaaurantea。
*耳子实体的表层是由胶质化的*耳菌丝所组成，而子实体的核心部分则是另一种真菌——粗毛硬革（Stereumhirsutum）。*耳的担袍子生在子实体表面，子实体又包在粗毛硬革的外面，而粗毛硬革的菌丝则生于木头（麻栎、青网栎等）的内部，所以其生物学特性是相当有趣的。
*耳以大朵金*色无杂质为好，有些地方又称它做桂花耳，通常每两（约40克）发质，优质的可得0.5公斤，次级的亦有0.07公斤左右。
榆耳▼
榆耳
榆耳形如鸡冠，所以又称鸡冠耳，色泽金*，质嫩而脆。本身无鲜味，多用作斋料之用。通常0.01公斤榆耳干货可发得0.05－0.06公斤。
因其名称谐音“如意”，在吉祥菜中常用。
石耳及沙耳▼
石耳
石耳
石耳产于四川、湖北，形状与颜色均似木耳，但体形较细而身较薄，通常0.01公斤可发得0.06公斤左右。此外还有沙耳，形状与云耳相似，也很爽脆，但整体食味而言，属于质素较逊得耳类。
竹笙▼
竹笙
竹笙
竹笙，又称竹荪，为担子菌纲、*笔科得真菌，常见作食用的为长裙竹笙（Dictyophomindusiata）及短裙竹笙（Dictoyopaduplicata），英文名为Bambooherb。
竹笙生长于中国西南高原的嵩山峻岭，竹林中的腐朽竹体上或枯枝落叶、多腐植质厚层的土中。这种菌的子实体呈笔形直立，顶端具有钟形菌盖，并有带恶臭的黏液。菌盖下为网状的菌裙。
采得后切去菌盖，清洗黏液。晒干后得菌柄及菌裙均可食用，其菌裙气味清香，便是商品得竹笙了。
鉴别竹笙品质，主要从色泽、质地两个方面去辨察，以色泽浅*、长短均匀，质地细软、气味清香为上品，色泽深、质地粗得则为次品。
灵芝▼
灵芝
灵芝是食用真菌的一种，分类学上属担子菌纲，多孔菌目，多孔菌科，灵芝亚科。虽然目前在中国发现属于灵芝亚科的菌类有50多种，但一般作为商品概念的灵芝，仅是指赤芝（Ganodermalucidum）和紫芝（G.japonidum），而狭义的说法更是专指前者。
灵芝的子实体为木栓质，菌盖肾形或半圆形，直径3－20厘米，有环状菱形和辐射状皱纹，多为野生，本地亦间有发现，亦有人工栽培品种。
发菜▼
发菜
发菜是一种陆生藻类、蓝藻门念珠藻科植物的干制品，因其色泽乌黑，细长如丝，卷曲蓬松，形状很像散乱的头发，因而得名。
发菜的学名为Nostoc