今天在论坛上看到有人质疑扬州的“世界美食之都”荣誉，认为扬州只有包子、干丝、盐水鹅云云。诚然，随着扬州自清朝中后期开始衰落，逐渐难以寻觅昔日“天下之盛扬为首”的繁华盛景，但淮扬菜的卓绝仍不容质疑。
但城市规模毕竟局限了文化的推广与发展，淮扬菜如今无论数量还是质量都难以与川菜、粤菜相抗衡。其实，正如鲁菜源自山东、却在北京达到高峰，淮扬菜也应当寻求一个更大的舞台来展现自我——近水楼台的上海正是首选。
近年来，上海涌现出多家品质不俗的淮扬菜馆，却仍少有能达到我想象中淮扬菜应有高度的店家。“逸道”还算不错，但创新痕迹略重；近来发掘到一家恪守正统淮扬风格的馆子“游宴一品淮扬”，值得狠狠推荐。
餐厅游宴一品淮扬“游宴一品淮扬”的主厨蔡毅是杭州人，师承南京的淮扬菜大师蒋应荣，他的菜品中同时蕴含不少淮扬与杭帮元素，例如扬州狮子头与杭州名菜神仙鸡等。话说江浙菜之间本就存在不少相通之处，因此这种融合也毫无突兀感。
“游宴一品淮扬”被《黑珍珠指南》评为二钻级别，并联名推出单人品鉴套餐，需两人起订，记得提前一天打电话预留。菜品以镇扬风味为主，亦不乏数道来自杭州或宁波的经典菜点，体现了蔡师傅的家传与师承。
珍珠冷碟三重奏葫芦状的白瓷容器暗藏三层菜碟，虽取名作“三重奏”，实有四小件。麻雀虽小，五脏俱全，仅这“冷碟三重奏”便已诠释了店家的多项特点：技法精致，味型清雅，传统与创新相结合，讲究味型变化与菜序关联，格外重视食器应用。
甬味虾油虾首先是以糟鸡、卤虾与猪肚组成的冷菜三拼。虾肉鲜甜而弹牙，猪肚同样弹力十足，口感突出。宁波的“虾油”是一种用虾浸渍发酵而成的卤汁，打作泡沫状后质感更轻盈、咸味亦大幅调低，仅适度提升鲜度、带来若有似无的“甬味”。
镇江水晶肴肉湖畔素烧鹅
镇扬地区习惯在早茶时段吃肴肉，“肴肉不当菜”名列“镇江三怪”。如今制作肴肉（硝肉）已很少用硝石，同时加大皮冻用量，晶莹剔透得就像艺术品。运用分子技术，做成黑松露及镇江香醋的“鱼子”，在爆裂瞬间绽放滋味，酸香提鲜。
“素烧鹅”实为层层相叠后油炸定型的腐皮卷，单张腐皮虽轻薄如纸，累加后却相当有咬劲，吸收卤汁后更显鲜美。内里卷上胡萝卜与西葫芦丝，口感爽脆。冷菜理应如此，提振食欲，点到即止，意犹未尽，引人遐思，又不喧宾夺主。
糯勿糯圣女果掏空甜美多汁的圣女果，酿入香糯粘牙的糯米、花生、芝麻填馅，“糯勿糯？当然糯！”又搭配爆米花和黑橄榄，虽是混搭风，却分别带来松脆的反差口感与地中海式的油润咸鲜，相当有趣。
松茸菌菊花豆腐扬州厨师切豆腐天下第一，巅峰技艺分文思豆腐与菊花豆腐两类，前者讲究“细”，后者讲究“整”。澄澈清明的松茸鸡汤中，菊花豆腐似海葵般飘摇，另有松茸、枸杞作伴。汤底清鲜淡泊，衬托甘甜的豆香，诠释“大味若淡”的道家哲学。
龙井手剥鲜虾仁来自杭州的主厨无处不在地展示自己对家乡的情感，手剥河虾仁加龙井茶嫩叶同炒，清鲜雅致；不过同绝大多数龙井虾仁一样，品不出茶香。蛋筒般的盛器亦可食用，有蛋*的香甜。衬底的“砂石”实为炸脆的血糯米，香脆有回甜。
金陵红焖狮子头店家常规款为清炖狮子头（蟹季会加入蟹粉），红烧做法是仅供套餐的专款。约为三肥七瘦的配比，清爽不肥腻；焖制前未经干炸定型，质地蓬松柔软。红烧芡汁调味清淡，却散发出浓郁的葱香与八角气息。搭配金钱菇，很衬芡汁。
盐烤精品和牛舌以看似平凡无奇、又欠缺淮扬特色的烤牛舌来承接如此精彩的狮子头，实在是风险很大的决策。好在牛舌品质极佳，肉质紧致有弹性，经盐烤及黑胡椒点缀后香气十足。虽无法逆天改命，将气氛进一步推至高潮；但至少没垮，也实属不易。
郊外时令鲜时蔬普普通通的蒜蓉炒西蓝花，没太多可评论的。不过每颗都细心修剪过，摆成花朵般绽放的造型，也从侧面体现了店家的匠心。
三鲜手工烩麦虾“麦虾”是台州临海的地方小吃，以麦浆做成虾状的面疙瘩，令人联想起四川凉虾或广州濑粉。汤底本已非常鲜美，又加入虾仁、羊肉、香菇、莴笋、蛋皮、烧鸭等丰富配料，来自华东、华北、华南的食材汇聚一堂，竟仍能和谐共处。
雨花汤圆拼定胜糕象征南京的“雨花石汤圆”与象征杭州的定胜糕，分别代表店家的两大源流。躺在桂花糖水里的汤圆形似雨花石，糯米口感很好，不会过黏；黑洋酥馅的猪油比例不高，不致甜腻。定胜糕的米香非常浓，质朴而温馨的乡村风味。
总结Summary我从不讳言我对淮扬菜的偏爱，这个兴起自扬州盐商私厨的菜系充分体现了“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”的锦绣繁华，最能展现江南文人之精细清雅、厨工之巧夺天工。若要找一个菜系来对标日本怀石料理，非淮扬菜莫属。
然而不知何故，始终难以寻觅到一家能淋漓尽致地展现淮扬菜魅力的餐厅，或是精致度欠奉，或是融合痕迹过重。而“游宴一品淮扬”可说最接近我设想中的淮扬菜，并且也取代“逸道”，成为我暂时最推崇的淮扬菜馆。
相较于风格驳杂的“逸道”，“游宴一品淮扬”更忠实地恪守淮扬传统，至多融入若干代表主厨家乡风味的杭帮元素。菜品称不上炫丽，但技艺极其扎实，菊花豆腐、狮子头等菜品充分体现出淮扬菜的深厚底蕴。
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