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这几天的上海秋高气爽、云淡风轻，正是金桂飘香的好季节。到户外走一走，一阵阵清新淡雅的桂花香扑面而来，就想来上几口深呼吸。
伴着满城的桂香，今年份的糖炒栗子也开炒啦。栗子是“秋季限定”的美食，对于不少吃货来说，没有糖炒栗子的秋天，怎么能算秋天呢？“唰啦啦啦”，一颗颗栗子在铁锅里欢乐地翻滚着，这可比任何吆喝声都更有诱惑力。
栗子的魅力
中国人吃栗子的历史相当悠久，考古专家就曾在辽代张文藻的墓穴中发现过一碗栗子。据说宋代的诗人陆游也非常喜欢吃栗子，每天上朝之前都会在袖子里藏一袋栗子，一路走一边剥。等栗子吃完了，也差不多到了上朝的时候了。
栗子还能引发人的思乡之情。老舍先生在重庆创作《四世同堂》的时候，飘香的糖炒栗子就是他写不完的乡愁，他写道：“良乡肥大的栗子，裹着细沙与糖蜜唰啦唰啦地炒着，连锅下的柴烟也是香的”。
排队？那是必须的！
近段时间，大家买光明邨的月饼，早上5点起，排队6小时不在话下。而在秋天的“排队大*”里，必须还有一排是属于栗子的。吃糖炒栗子一定要趁热。刚出锅的栗子一个个被炒得油光发亮，热气腾腾的栗子清香甘甜，又软又糯。放一段时间冷了的栗子，不仅难剥，口感也会大打折扣。难怪有人打趣说：宁可被烫到，也不要去吃一颗冷冰冰的栗子。所以为了吃到刚出锅、还冒着热气的糖炒栗子，排个队又算什么呢？不过在加入排队大*之前，懂经的吃货们必要先做一件事：先望一眼这家的栗子是不是现炒的？通常看师傅炒的手法，就知道这家的栗子好不好了。
炒栗子的最高境界
一袋栗子要好吃，怎么炒是关键。炒栗高手们掌握着8字要诀：“和以濡糖，藉以粗砂”，这样炒出来的栗子才能“中实充满，壳极柔脆，手微剥之，壳肉易离而皮膜不粘。”炒好的栗子还一定要焖透，差一点，栗子的一层衣就会和外壳粘在一起，剥不开。但焖过头了，也是不行的。据老师傅们说：一斤栗子炒好，应该只剩下八两。如果只有七两，栗子肉就会在壳里“呵啰呵啰”响。
-砂的学问-
老底子卖糖炒栗子，都会在街边支起两口锅，一锅炒、一锅筛，轮流替换。炒的时候，锅里要先盛大半锅颗粒均匀、黑豆似的粗砂子。炉火烧旺，先把砂子翻来覆去地炒热。然后放上生栗，用铲子一翻，把栗子都埋在滚热的砂粒里，让砂子和栗子混而为一。炒栗子为什么要用砂子呢？这是因为栗子在锅中直接翻炒，会有很大的空隙，容易受热不均。炒出来栗子往往会有“大栗熟、小栗焦，大栗生、小栗香”的情况。栗子的外壳受热易膨胀，还可能出现炸裂的情况。利用砂子加热后易散热的原理，滚烫的砂子能给每一颗栗子传热。即使栗子大小不一，也能均匀受热。炒栗的砂子也是有讲究的，得用石砾鎏砂。这种砂不吸收糖分，炒的时候浇上多少蜜糖，也不会黏连。
-糖的秘密-
糖炒栗子当然是要加糖炒啦。可你知道吗？加糖并不是为了让栗子更甜。栗子自带超厚外壳，再怎么炒，糖分也很难渗透到栗仁里。既然这样，为什么又要加糖呢？这是因为糖在高温下融化，可以粘附砂子上的尘土和栗子上的一些杂质。同时糖在高温下会产生的美拉德反应，让炒出来的栗子颜色更加鲜亮诱人。江南地区，栗子上市的季节正值桂花飘香，在炒栗的时候更多的会加入桂花糖。栗子在锅里热闹地翻滚着，一边散发着阵阵焦香和桂香。所谓“一栗知秋”，这就是秋天的味道吧！
剥栗子，你有窍门吗？
剥栗子也是有窍门的，刚炒好的栗子，外壳松脆，只需在栗子头上尖的地方轻轻一捏，壳就开了，露出金*的栗子肉。再稍用力一按，就能剥出整颗栗子仁。也有“高人”分享过一个很简单的剥栗技巧：找一个厚实的袋子，抓一把栗子放进去，然后把袋子往地上砸3下，据说这样就能轻松拨开。看起来似乎有点“暴力”，反正小编是没试过。
栗子的魔力，在这里呀！
网上曾经有过这样一个热门话题：“你最向往的简单生活”是什么？在五花八门的投票中，“一袋糖炒栗子抱在怀里，一边剥一边追剧”，居然获得众多网友的认同，名列第一。那么，今秋的第一袋糖炒栗子，是谁买给你的呢？禁不住这诱人的阵阵栗香？今年份的糖炒栗子，这就吃起来吧~
※本文图片来源于网络
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